[Pressemitteilung]

Von der Idee auf den Teller – wie neue Gerichte entstehen

Im Zuge eines Restaurantbesuchs beginnt für viele von uns der Genuss bereits damit, die Speisekarte zu betrachten und zu gustieren – ganz nach dem Motto: Vorfreude ist die schönste Freude. Gerne lässt man sich dabei von neuen Kreationen des Hauses überraschen. Doch wie sieht eigentlich der Weg eines neuen Gerichts aus, bis es der Chef auf die Karte setzt und es in weiterer Folge auf den Teller kommt? Sternekoch Juan Amador gibt exklusive Einblicke in jene Abläufe, die bei ihm kreative Ideen anregen.

Wien, am 29.10.2018. Ein stimmiger Hauptgang, ein kreatives und gleichermaßen köstliches Dessert – sich in einem guten Restaurant kulinarisch verwöhnen zu lassen, gefällt fast jedem. Während wir manche Gerichte als zeitlose Klassiker wie selbstverständlich auf der Karte erwarten, fragen wir uns bei anderen, wie der Chef des Hauses ausgerechnet auf diese ausgefallene Kreation kam. „Ein neues Gericht entsteht fast immer im Kopf. Oft sind plötzliche Ideen oder Inspirationen aus den Bereichen Natur, Architektur, Kunst oder Musik dafür verantwortlich“, erzählt Sternekoch Juan Amador, der mit seinem Döblinger Restaurant Amador seit 2016 die Fans der gehobenen Küche in Wien anspricht. Wobei das Neue nicht immer revolutionär sein muss. „Mitunter werden Wiener Klassiker, wie beispielsweise Tafelspitz, die Kindheitserinnerungen wecken, mit unerwarteten Elementen, etwa aus Asien, kombiniert und so neu interpretiert“, so Amador.

Der Koch, ein Hochleistungssportler

Wann der Sternekoch seine besten Ideen hat, kann er nicht pauschal beantworten. „Komischer Weise denke ich ständig an Essen. Das ist ein permanenter Prozess, der nicht auf Knopfdruck funktioniert. Kreative Ideen verschärfen sich zu Bildern und sobald ich ein klares Bild sehe, arbeite ich daran. Bis zur Verwirklichung kann es ein paar Stunden, aber auch ein paar Monate dauern“, berichtet Amador. Die Entstehung eines Gerichts habe zwar ein bisschen mit Kunst zu tun, der Sternekoch sieht sich aber eher als Hochleistungssportler denn als Künstler. „Letztlich wollen wir mit Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat und Überraschungsmomente erlebt. Und natürlich soll es ihm schmecken“, bekräftigt der Sternekoch.

Eigene Spuren hinterlassen

Im Gegensatz zur Kunst sind der Kreativität beim Kochen aus Amadors Sicht sehr wohl Grenzen gesetzt. Geschmack und Harmonie sind für ihn unantastbar. Dies würdigt auch der neue Gault & Millau Österreich mit einem Punkt mehr für Amador. Mit aktuell 18 Punkten die von Gault & Millau für höchste Kreativität und Qualität vergeben werden, hält der Profikoch weiterhin bei drei Hauben für sein Restaurant und ist somit nur mehr einen Punkt von vier Hauben entfernt. „Man kann vieles miteinander verbinden, aber man muss immer einen Bogen spannen. Oft schafft man das mit einer Sauce“, sagt Amador. Besonders wichtig ist ihm, seiner Linie treu zu bleiben, also sein eigenes Profil laufend zu stärken und nicht Trends, die kommen und gehen, hinterherzulaufen. Die Philosophie des deutschen Sternekochs mit spanischen Wurzeln ist es, stets die besten Produkte der Welt auf den Teller zu bringen – und nicht mit „Muss“ regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten. „Natürlich serviert man im Dezember keinen Spargel. Aber es ist nicht unser Hauptansatzpunkt, die Saison zu verkochen“, stellt Amador klar. Um Platz für neue Gerichte auf der Karte zu schaffen, müssen manchmal andere aus dem Repertoire weichen. Einen Fehler darf man dabei allerdings nie begehen, zeigt sich der Sternekoch überzeugt: „Das ,Best Of’ muss immer bestehen bleiben. Das ist wie bei einem Konzert der Band U2, da sind die Leute auch sauer, wenn bestimmte Lieder nicht gespielt werden.“ Bei Amador sind es zum Beispiel Klassiker wie „Geeiste Beurre Blanc“ oder „Laubfrosch“ (Rezepte finden Sie im Anhang).

Volles Engagement in Wien – nicht nur in der Küche

In Wien ist Amador nicht nur in seinem Döblinger Restaurant mit großer Leidenschaft bei der Sache. Kürzlich erhielt die St. Anna Kinderkrebsforschung einen Spendenbetrag in der Höhe von 2.500 Euro, den er mit seinem Team im Rahmen der deutschen TV-Show „Grill den Profi“ bei VOX erkochte. „Ich habe mir im Vorfeld Gedanken dazu gemacht, mir die St. Anna Kinderkrebsforschung genau angesehen und halte ihre Arbeit für eine sehr wichtige Sache“, sagte Amador bei der persönlichen Übergabe. Das Engagement des Sternekochs sorgte auch bei der St. Anna Kinderkrebsforschung für Freude: „Spenden leisten einen ganz wichtigen Beitrag dazu, dass die Forschung mittlerweile vier von fünf krebskranken Kindern helfen kann“, bestätigt Andrea Prantl, Leiterin des Spendenbüros.

REZEPT „GEEISTE BEURRE BLANC“ (Kaviar/Auster/Haselnuss)

20g Butter

1l Sautern (Süßwein)

500g Schalottenwürfel

1FL Weißwein

1Fl Form-Essig hell

1/2FL Noilly Prat

1 Bund Estragon

1 Bund Kerbel

Pfefferkörner weiß

• Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen
• Mit Essig ablöschen
• Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen
• Auf die Hälfte reduzieren 
• Den Kerbel und den Estragon dazugeben 
• Einmal aufkochen und sofort passieren

Das Eis:

600ml Beurre Blanc Ansatz

1EL Glucosesirup

6 Stk Eigelb

300g Butter kleingeschnitten

• Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glucosesirup darin auflösen
• Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen
• Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren
• In einer Eismaschine 10 Min frieren

Der Haselnussschaum:

250g Haselnüsse 

1l Milch

Haselnussöl

Salz 

1TL Lecithin

• Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten
• Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen
• Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren
• Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken

Das Malzbrot:

5 Scheiben Pumpernickel

1 KL Haselnussöl

1 KL Forum-Essig dunkel

Salz

Zucker

• Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren

Die Austern:

4 Stk Gillardeau Austern frisch

1 TL Haselnussöl

Saft von 1/2 Limette

Abrieb von 1/2 Limette

Salz

• Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen
• Mit den restlichen Zutaten marinieren

Estragon:

1 Bund Estragon

100ml Traubenkernöl

• Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und

durch ein feines Sieb passieren – auf Eiswürfel kaltrühren

Zum Anrichten:

4 Kaviarnocken a 15g

8 Blätter Austernleafes

Über das Restaurant Amador:

Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, blickt auf mehr als 20 Jahre internationale Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt zurück. Seine kulinarischen Geschicke brachten ihm unter anderem drei Hauben und acht Jahre in Folge drei Sterne ein. Um seine Kochphilosophie verwirklichen zu können, ist Amador stets auf der Suche nach den besten Produkten, aus denen er kreative, authentische Gerichte auf höchstem Niveau auf die Teller zaubert. Seit 2016 ist er mit dem Restaurant Amador in Wien Döbling vertreten, für das ihm zwei Sterne verliehen wurden und das seit 2018 Mitglied der exklusiven Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux ist. Es handelt sich um ein  Gemeinschaftswerk von Juan Amador, dem Tourismusprofi Gebhard Schachermayer sowie dem bekannten Wiener Winzer Fritz Wieninger. Das umgebaute Kellergewölbe von Wieninger mit 45 Sitzplätzen und einem Weinkeller, in dem über 1.200 edle Tropfen aus der ganzen Welt lagern, vereint das Traditionelle mit einer eleganten Note. Diese spiegelt sich nicht zuletzt auch in den Gerichten von Amador wider.

Amador Restaurant, Grinzingerstraße 86, 1190 Wien

Weitere Informationen finden Sie unter: restaurant-amador.com

Foto: “Beurre Blance”

Fotocredit: Amador – restaurant-amador.com

Quelle: Amador – restaurant-amador.com