Juan Amador: Geschmack statt Kalorienzählen
[Pressemitteilung] Wien, 12.11.2018
So denkt Sternekoch Juan Amador über Desserts
„Die österreichische Mehlspeisküche ist eine starke, eigenständige Geschichte, die ich persönlich ziemlich gut finde. Damit unterscheidet sie sich eklatant von den Desserts im Süden, die in der Regel einfach nur süß sind“, kann Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, der heimischen Mehlspeistradition einiges abgewinnen. Auch in seinem Restaurant in Wien Döbling stehen süße Versuchungen hoch im Kurs. „99 Prozent meiner Gäste bestellen Dessert“, berichtet Amador.
Ein Dessert ist keine süße Vorspeise
Gerade von einem Sternekoch erwarten sich Gäste, dass Desserts vor Kreativität sprühen und einen extravaganten, krönenden Schlusspunkt unter ein köstliches Menü setzen. „In der Haubenküche war es lange Zeit Mode, und ist es teilweise jetzt noch, im Dessertbereich mit Gemüse zu arbeiten. Ich halte das bedingt für okay, doch ein Dessert sollte ein Dessert bleiben und nicht zur süßen Vorspeise mutieren“, bezieht Amador Stellung. Mit Salatblättern in der Nachspeise kann er demnach nichts anfangen. „Bei allem Wunsch nach Extravaganz muss auch die Haubenküche aufpassen, dass es nicht zu kompliziert wird. Denn wenn der Gast die Kreationen nicht mehr versteht, bewegen wir uns in die falsche Richtung“, ist der Sternekoch überzeugt.
Geschmack steht an oberster Stelle
Bei seinen Süßspeisen ist es für Amador wichtig, eine gute Balance zwischen Süße und Säure zu finden. Bei seinem Dessert-Klassiker „Brick in the wall“ (Rezept anbei) kombiniert er Rote Rüben mit Himbeeren auf einem Schokoboden. „Die Kombination von Roten Rüben mit Himbeeren erachte ich als relativ normal, weil sie für mich Sinn macht“, so Amador. In seinem Restaurant Amador im 19. Wiener Gemeindebezirk ordnet er alles dem Geschmack unter. Deshalb bleibt der Sternekoch auch im Dessertbereich seiner Linie treu, stets die geschmacklich und qualitativ besten Zutaten, die er bekommen kann, zu verarbeiten. Aus diesem Grund hat er Zuckeralternativen wie Stevia aus seiner Küche verbannt. „Zucker ist eigentlich ein Naturprodukt, auf Milch und Schlagobers trifft das genauso zu. Uns geht es um herausragenden Geschmack, den wir in dosierten Mengen auf den Teller bringen möchten“, hat Amador seine Prinzipien.
Ein Restaurant ist keine Klinik
Über das Restaurant Amador:
Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, blickt auf mehr als 20 Jahre internationale Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt zurück. Seine kulinarischen Geschicke brachten ihm unter anderem drei Hauben und acht Jahre in Folge drei Sterne ein. Um seine Kochphilosophie verwirklichen zu können, ist Amador stets auf der Suche nach den besten Produkten, aus denen er kreative, authentische Gerichte auf höchstem Niveau auf die Teller zaubert. Seit 2016 ist er mit dem Restaurant Amador in Wien Döbling vertreten, für das ihm zwei Sterne verliehen wurden und das seit 2018 Mitglied der exklusiven Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux ist. Es handelt sich um ein Gemeinschaftswerk von Juan Amador und dem bekannten Wiener Winzer Fritz Wieninger. Das umgebaute Kellergewölbe von Wieninger mit 45 Sitzplätzen und einem Weinkeller, in dem über 1.200 edle Tropfen aus der ganzen Welt lagern, vereint das Traditionelle mit einer eleganten Note. Diese spiegelt sich nicht zuletzt auch in den Gerichten von Amador wider.
Amador Restaurant, Grinzingerstraße 86, 1190 Wien
Weitere Informationen finden Sie unter: restaurant-amador.com
Rezept “Brick in the wall”
Für 16 Portionen à 40g
Gewürzmilch Crustard
180ml Sahne 33%
150ml Milch
125g Eigelb
225g Vahlrona ivore
1 Vanille Schoten
Schale einer halben Zitrone
4g Kardamon
1 halbe Zimtstange
2g Fenchelsamen
1 Tonkabohne
Milch und Sahne mit den gemörserten Gewürzen aufkochen und ca. 6 Std. ziehen lassen, dann abpassieren.
Milch-Sahne Mix erhitzen und das Eigelb und Vahlrona untermischen. Für 1 Std. 20 min im Ofen bei 120 °c im Wasserbad stocken, kaltstellen.
Brick Formen gut reinigen und danach im Ofen trocknen, die erkaltete Crustard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen, jeweils 40g in jede Form füllen, gerade bei minus 40°C frosten.
Aus den Formen lösen und die Unterseite glatt streichen.
Schokoboden
50g Weiße Schokolade
8g Rote Beete Granulat als Pulver
Schokolade temperieren, das Granulat unterrühren und ziehen lassen.
Die Masse gut vermischen und durch ein doppeltes Tuch passieren und auf der Silikon Masse glatt streichen. Mit einem Gasbrenner Oberfläche der Schokolade erwärmen und die glatt gestrichenen Bricks auf die weiche Schoko drücken. Mit einem Messer vorsichtig die Ränder ausschneiden, dann mit der Mini-Palette von der Matte lösen und erneut fest frieren lassen.
Schoko-Lack
100g weiße Schokolade
75g Kakaobutter
23g rote Beete Granulat als Pulver
17g Trauben Kernöl
Die Schokolade mit Kakaobutter und dem Öl erwärmen.
Rote Beete Pulver einmixen und eine halbe Std. ziehen lassen. Wieder mixen und durch ein doppeltes Strumpfsieb passieren. Bei 50 Grad in die Lakierpistole einfüllen und die auf einem umgedrehten Blech auf Silkpatmatten gesetzten Bricks gleichmäßig lackieren, kalt stellen, erhärten und ein zweites mal lackieren und wieder erkalten lassen. 1 Std. vor Verzehr in der Kühlung auftauen.
Für 30 Portionen
Rote Beete Macarons
250ml Bio rote Beetesaft
13,5g Albumin
0,4g Xantan
1 bl Gelatine
3,75g rote Beete Granulat
Rote Beete Saft auf 100ml reduzieren und die eingeweichte Gelatine einrühren und auf Eis-wasser kaltrühren.
Albumin und Xantan in die Masse mixen und für 30 min in der Kühlung ziehen lassen.
Die Masse in der Kitchenaid auf Stufe 5 für 20 min aufschlagen.
Und in einen einmal Spritzbeutel mit kleiner Tülle einfüllen und auf die Kunststoff Excaliburmatte ca. 0,5 cm hoch auf dressieren und bei 60 Grad im Excalibur für ca. 12 Std. trocknen.
Für 30 Portionen
Rotebeete-Himbeere Sorbet
750l rote Beetesaft
50g Himbeermark
37g Pro Sorbet
12g Glycerin
6g rote Beete Granulat
Rote Beete Saft in einem großen Topf auf 1l reduzieren und das Himbeermark mit dem Granulat auflösen kaltrühren.
Das pro Sorbet und Glycerin in die erkaltete Masse mixen und passieren.
In der Eis Maschine abdrehen und in vorgekühlte Paco Jet Becher füllen.
Ca. 12 Std. vor Gebrauch pacorisieren!
Für 50 Potionen
Rotebeete Scheiben
250g Rote Beete
6g Zucker
100ml Apfelsaft
12ml Forum dunkel
250ml Rote Beete Saft
50g Himbeermark
5g rote Beete Granulat
Zucker karamellisieren und mit dem Forum ablöschen.
Mit Apfelsaft, rote Beete Saft, Himbeermark auffüllen.
Das Granulat einrühren, reduzieren und mit Maldon abschmecken.
Die rote Beete schälen und bei 1,5 cm aufschneiden.
Mit einem Ausstecher 1cm Durchmesser ausstechen und für ca. 2 min in der heißen Reduktion erwärmen und im Fond erkalten lassen.
Für 50 Portionen
Rote Bete Crème
500g rote Beete
60g Himbeermark
3g Agar Agar
12bl Gelatine
Die rote Beete auf Salz bei 160 Grad für ca. 1,5 Std. im Ofen garen und im Warmen schälen, klein schneiden und in einen Paco Jet Behälter geben und einfrieren, mehrmals pacorisieren, bis die Masse samtig wird.
Im Thermomix auf 1 kg rote Beete das Himbeermark geben und mit dem Agar auf Stufe 7 bei 100 Grad für 5 min erhitzen Masse flach auskühlen.
Gelierte Masse im Thermomix glatt rühren und im Vakuum gerät 2-mal die Luft entziehen, in Spritzflasche geben
Garnitur
Scarlett Kresse
Anrichten
Brick mittig platzieren und die Rote bete Creme darauf arrangieren. Abwechselnd mit den Rote bete Macarons, Rote bete Scheiben und Scarlett Kresse aus garniern.
Quelle: Amador
